LOMO DE MERLUZA con VELOUTÉ de ALMENDRAS y ESPINACAS

    LOMO DE MERLUZA   

                   CON VELOUTÉ de ALMENDRAS y ESPINACAS.

 

El  PLATO

    INGREDIENTES  (6 personas)

• 1 merluza de unos 3,5 KG
• 100gr de almendra cruda pelada
• 200gr de chalota
• 1 cabeza de ajos
• 3 cebolletas (cebolla tierna ó francesa)
• 1 manojo de perejil
• 2 garba de espinacas (frescas, tiernas, pequeñas y verdes de color no pardas, ni verde muy oscuro)
• 6 zanahorias medianitas
• 1 tomate maduro.
• 1 chirivía
• 1 hoja de laurel.
• 1 puerro joven, lo más tierno posible.
• 200ml de nata para cocinar
• 100gr de mantequilla
• 200gr de piñones
• 100gr de azúcar
• 50gr de parmesano en polvo.
• 200gr de queso emmental.
• Harina C/S
• 1 vaso de Vino blanco de calidad, pues el resto, nos servirá luego de maridaje.
• Sal y pimienta
• Aove

    PREPARACIÓN:

     1º.- FONDO. 

          - Desaletamos y descamamos, retirando de la merluza, sus aletas y escamas. 

          - Desespinamos y así obtendremos los lomos limpios de merluza. (No perderé el tiempo explicando cómo. Hay mil tutoriales que podemos encontrar fácilmente en la red.).

      ·Con la MERMA

                                lograremos el limpio FUMET que necesitamos.

      En un cazo o sartén profunda, sofreímos la cabeza de la merluza a trozos y limpia de ojos y agallas, junto a las espinas y aletas y reservamos. En el mismo cazo; Añadimos la parte verde del puerro, las pieles y desperdicios de las cebollas, un par de dientes de ajo chafados, el tomate maduro, la chirivía en trozos al igual que una zanahoria y hacemos un sofrito, con un poco de sal, añadimos los despojos que anteriormente reservamos de la merluza, damos unas vueltas todo junto, desglasamos con un poco de vino blanco, que dejaremos reducir, cubrimos todo con agua que acompañamos con una hoja de laurel. 

Dejamos cocer unos 15 minutos,  y añadimos, de nuevo, agua hasta cubrir, vamos desespumando y desgrasando cada 3/4 minutos.

Pasados los 15 minutos, añadimos agua, nuevamente, y seguimos retirando impurezas mientras hierve de nuevo y lentamente.

Esperamos 25 ó 30 minutos, colamos y devolvemos al fuego. Debe reducir, lograr la consisténcia, la textura y por supuesto; la poténcia de sabor necesaria y que buscamos. Una vez conseguida, reservamos y dejamos reposar.

 2º.- VELOUTÉ de ALMENDRAS y ESPINACAS.

     En una sartén en condiciones, y con aceite suficiente para dorar las almendras, las doramos junto a dos dientes de ajo y una chalota, ambos en fina brounoise, reservamos y en la misma sartén, salteamos las espinacas y las añadimos a la bresa reservada. Fundimos un dado importante de mantequilla; y vamos poco a poco añadiendo harina; hasta lograr una bonita y perfecta roux tostada y dorada. A esta roux le sumamos la bresa de almendras, ajo, chalota y espinacas y esa roux enriquecida vamos añadiendo paulatinamente, (¡and love!), y en hilo, el fondo anteriormente reservado, hasta lograr la consisténcia de una salsa ligera, apta para la turmix. (Mejor sería que pasara por la termomix!, <¡¡¡perosierespobrecomoyo!!!, unaturmixresultasrásersuficiente!!!.>).

Una vez bien fina, (en caso contrario; la tamizamos), la devolveremos al fuego y dejaremos reducir. La idea es conseguir una salsa, (¡no un caldo y tampoco una crema!). Una salsa con la que podamos napar, sin que resulte pesada, insulsa, ni transparente, más bien sabrosa y finamente presente en cuanto a textura y sabor.

Reservamos en el ronner ó a baja temperatura en un baño maría, hasta el momento del emplatado.

 3º.- Para la DECORACIÓN:

    Piñones garrapiñados:

• 160gr. de piñones.
• 80gr. de azúcar
• 40gr. de agua
• En un cazo ponemos el agua a calentar, y añadimos los piñones. Después el azúcar y vamos removiendo hasta que vemos burbujas espesas. En ese momento se aparta del fuego sin dejar de remover hasta que el azúcar se seque y se forme, así, un polvo blanco. Una vez en ese punto, devolvemos la mezcla al fuego hasta que se caramelice. Luego vertemos todo sobre un silpac, dejamos enfriar y separamos los piñones con mucho cariño.

     HOJAS FRITAS DE ESPINACAS.

      Elegimos con cariño y cuidado un fresco ramillete de hojas de espinacas, las lavamos bien y las pasamos por clara de huevo y harina de arroz para freírlas entre 5 y 15 segundos.

     TEJA CRUJIENTE DE EMMENTAL Y PARMESANO.

      En una lata de horno y sobre un papel sulfurizado, ponemos; Con amor!!, es decir ,teniendo como prioridad, los resultados deseados. la cantidad de queso emmental deseada, para lograr una teja de queso que al fundirse forme un entramado ligero, con sus huecos. Ha de ser fina, delicada y crujiente. Después metemos la vandeja a horno fuerte, hasta que estḉe listo.